¿Por qué beber jerez?
Si yo tuviera mil lectores, el primer principio humano que les enseñaría sería el de abjurar de bebidas flojas y entregarse al jerez.
Parafraseo el soliloquio de Falstaff en Enrique IV, 1597, Shakespeare, a modo de declaración de intenciones. El jerez es la bebida civilizada, seria, culta, que cuando toca feria se apunta como uno más. Historia, oro, sol de Andalucía embotellado. Pretendo en estas líneas argumentar sobre por qué Jerez, enseñar este primer principio humano desde los puntos de vista del valor intrínseco del vino y de lo que le rodea, su historia, su cultura. Si al final de estas líneas no les he convencido… nada, más vino para mí y los míos
Estoy convencido de estar haciendo partícipes a lectores anónimos de un secreto a voces, un sabor y cultura casi olvidados.
¿Qué entender por jerez?
El jerez ha sido una colección de líquidos muy distintos a lo largo de su historia, documentada desde la época fenicia (Siglo IV a.C.). Incluso en el momento actual, una de las claves de la zona es la diversidad. El jerez que nos tiene que interesar hoy es el de los vinos tradicionales andaluces; el fino, la manzanilla, el amontillado, el palo cortado, el oloroso, algún cream o médium que no son sino olorosos dulzones, los vinos blancos de la zona, y de manera casi anecdótica los pedro ximénez, moscatel, tintos de Tintilla de Rota y todas las demás rarezas que quepan en esta miscelánea. Vinos principalmente secos, hechos de uva Palomino criada en suelos de cal paupérrima, blancos como la tiza, suelos de albariza, cerca del mar, entre los pueblos de Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda y el Puerto de Santa María así como en los de alrededor, en Trebujena, Chipiona, Chiclana…
Los jereces de toda la vida nacen de uva Palomino prensada en época de vendimia, fermentada hasta un vino blanco que será la base para las diferentes crianzas, envejecimientos tradicionales del vino. Este vino base, llamado mosto en la zona a pesar de ya estar fermentado, es guardado en botas, como llaman en Jerez a las barricas, y criado por dos caminos: o se llena la bota completa (a tocadedo) y se abandona a oxidar, o se llena a tres cuartos aproximadamente y se deja que críe una capa de levaduras en la superficie que no tarda en formar una película blanca compacta (el velo de flor), aislando el vino del oxígeno y la oxidación y dejando que sean las levaduras las que transformen ese vino. El resultado de estos dos procesos son un vino oscuro, ambarado, opulento en el primero: un oloroso, y un vino delgado, salado y elegante en el segundo: un fino. Para terminar de sumar rareza al proceso, no son vinos de añada sino de solera, se embotella siempre un pequeño porcentaje del vino que se saca de las botas del suelo de la bodega, la solera, y el volumen faltante se rellena con las botas inmediatamente superiores, llamadas primera criadera. Esta escala de primera, segunda, tercera, quinta, décima criaderas son finalmente rellenadas (rociadas) con mosto, con vino blanco del año, de modo que siempre se embotelle el vino más viejo del sistema de criaderas y soleras, y se mantenga el mismo estilo de vino en botella, saca tras saca, a lo largo de los años. Los bodegueros juegan desde hace siglos con estos procesos consiguiendo crianzas bajo velo mucho más agresivas en Sanlúcar por la influencia del frescor de la brisa del Guadalquivir, dando un fino particular, la manzanilla, o combinando un proceso y el otro en un mismo vino, dejando un fino envejecer años, concentrándose, hasta que las levaduras no consiguen más nutrientes con los que subsistir, caen al fondo, y dejan al vino oxidarse… dando vinos del estilo de Montilla, los amontillados. El palo cortado ya es para nota, pues su técnica de producción varía según a quién se pregunte. He encontrado hasta capítulos de libros dedicados al misterio del palo cortado. Lo único en lo que todos concuerdan es que son palo cortado aquellos vinos que consiguen la nariz elegante del amontillado y la opulencia en boca del oloroso.
Ultimamente, desde hace pocos años, se está poniendo cada vez más el foco en los vinos blancos de albariza, lo que los bodegueros llaman mosto, pero no como materia prima en el proceso de los vinos tradicionales, sino como vinos blancos de clase mundial en sí mismos, que buscan ilustrar matices que en otras zonas vinícolas se buscan y en los vinos tradicionales andaluces se difuminan entre los años de crianza… la zonificación, la añada, el trabajo en el viñedo.
Jerez entre los vinos del mund0
La mayoría de grandes zonas vinícolas históricas (ya casi viejunas) del mundo, Burdeos, Oporto, Jerez tienen en común principalmente el acceso al mar y, por tanto, al mercado inglés, los grandes consumidores históricos de vino. En la inglaterra shakesperiana, insalubre y fría, el jerez era casi necesario para sobrevivir el invierno. En las listas de precios en las cartas de vinos de Christie's o de los Gentelmans Clubs londinenses del siglo XIX, los vinos de Macharnudo, la más famosa de las viñas jerezanas, alcanzaban los precios más altos.
Y no solo en Inglaterra: En la imagen, en florines austrohúngaros, Macharnudo superaba por más del doble el precio de todos los champagnes (Moët, Veuve Clicquot) y estaba aún tres florines por encima de Chateaux Margaux (quizá la casa más conocida de Burdeos, que hoy supera los 800€ la botella). Solo quedaba igualado por Iquem (Sauternes, dulce de Burdeos) y Tokaj (vino dulce húngaro), ambos vinos se mantienen valoradísimos actualmente. ¿Dónde quedó el jerez?
Puestos a seguir comparando, uno de los grandes argumentos a favor de la gran zona vinícola del mundo, la Borgoña, es la zonificación. Grandes entendidos son capaces de reconocer y preferir unos viñedos de otros, a los que se les otorga una denominación superior: premier cru o grand cru. Esta clasificación se mantiene desde 1861, antecedida por la de Burdeos, de 1855, promulgada por Napoleón III. Pues bien. Jerez tiene clasificación en tipos de suelo desde el siglo I a.C. La estableció Columela, romano de Gades (Cádiz) en De Re Rustica, el tratado agrícola más importante del imperio romano. La exclusividad de que el jerez se elabore en la zona actual del Marco de Jerez es fruto de las Ordenanzas del Gremio de la Montería y de Vinatería de Jerez, de 1483, y la clasificación de viñas por calidades de suelo como tal, por Parada y Barreto, también antecede a las zonas francesas por 21 y 27 años, es de 1834.
Esta clasificación, guardada hasta hoy por el Consejo Denominador (1933/35), mantiene su vigencia, y fue y es puesta en manifiesto todas las vendimias, al alcanzar mayor precio las uvas de los pagos de viña más estresada y suelo más complejo y calcáreo, Macharnudo o Carrascal, que dan vinos más concentrados y sabrosos, que aquellas de suelos de peor calidad. En los grandes viñedos han estado siempre elaboradores que marcaron estilo y cuyos descendientes siguen hoy guardando el estilo de sus casas. Estirpes como Domecq, Gonzalez-Gordon, Byass, Loustau, Osborne o Barbadillo, seguidos por los Angulo, Hidalgo, Argüeso, Rivero, del Pino han marcado el sabor del vino de Jerez y lo han guiado hacia distintos estilos.
En el siglo XIX, volviendo una vez más, se dio una división entre los exportadores jerezanos. Hubo una corriente de vinos pálidos, elegantes, que buscaban vinos finísimos, liderados por Gonzalez-Gordon, de Duff Gordon, hoy antecesores de Gonzalez Byass; y otra de vinos oscuros, que buscaban sapidez, concentración, potencia, liderados por Pedro Domecq. Estas batallitas quedarían en historias extintas sin mayor trascendencia si no se pudieran probar. Uno de los vinos pálidos que tuvo mayor éxito comercial en ese entonces es el fino Tío Pepe, y uno de los oscuros más evidentes era y es el oloroso Río Viejo de Domecq. Estas soleras siguen en activo, Rio Viejo hoy bajo marca de Lustau tras la disolución de Bodegas Domecq. Además, si queremos ponernos esotéricos, el sistema de criaderas y soleras permite que a cada botella le llegue hoy un porcentaje ínfimo de aquellas vendimias que establecieron la solera y que hicieron famosos a estos vinos en el siglo XIX. Por un total de 18€ se puede el lector hacer con las dos botellas y entrar con fundamento en el debate de moda en las tabernas jerezanas y los clubes londinenses de la primera mitad del XIX.
Hay muchas soleras históricas, incluso botas guardadas con vino de añadas antiguas, como la mítica bota Trafalgar, comprada por Gonzalez Byass ya como vino viejo en 1805, año de la batalla. Dos o tres equipos de enólogos se dedican precisamente a encontrar y embotellar estos secretos bajo llave para que puedan llegar al gran público. Se puede acceder a vinos de soleras de más de 30 años de antigüedad (y 50, y 80), y a precios razonables mediante sacas exclusivas de las bodegas o a través de estos enólogos buscatesoros como Equipo Navazos, The Wine Bang o Antonio Barbadillo.
Se puede probar historia literalmente en Jerez, beber vinos criados por los abuelos de los bodegueros actuales, o incluso soleras que contengan no solo el estilo del vino de los siglos pasados, sino algunos mililitros de pasado, un hálito de esas vendimias. Sin embargo, creo que la otra forma de beber jereces viejos es aún más interesante que probar soleras históricas. Es beber vinos de gestión tradicional, modos de hacer rescatados; la vanguardia jerezana, la transformación de este siglo, la están encabezando bodegueros que han buceado en los archivos y están rescatando el modo de hacer del siglo XIX, consiguiendo con vinos actuales acercarnos a lo que podrían ser esos vinos jóvenes que superaban en prestigio a todos los demás en las mejores cartas del mundo. Me refiero, por supuesto, a elaboradores como Luis (Willy) Pérez, Ramiro Ibañez, Primitivo Collantes y otros pocos bodegueros que están, cada uno con su proyecto, buscando la perdida grandeza del jerez considerándolo, como en el pasado, un gran vino blanco, no limitándose a las categorías actuales. Consideran los mecanismo de crianza tradicional como herramientas y no como fines en sí mismos, y no se ciñen al Palomino, sino que están explorando las otras 40 variedades clasificadas en la zona en 1868 por Parada y Barreto. Por supuesto los vinos de cada uno por separado merecen atención, especialmente la gama La Barajuela de Luis Pérez, pero el proyecto más romántico de todos estos es el de la Riva.
Una de las conocidas como bodegas-catedral, con las ventanas siempre abiertas al viento fresco de poniente, de Doñana, suelos de albero húmedo y oscuridad sacra. En este caso, Bodegas Tradición.
M. Ant. de la Riva, por Manuel Antonio de la Riva, era una pequeña bodega histórica, con viña en Macharnudo, que compró un gran grupo bodeguero en el siglo XX y terminó quebrando y cerrando. Los dos bodegueros que capitanean este movimiento, Ramiro Ibáñez y Willy Pérez, han comprado la marca desaparecida, y están haciendo vinos con una ambición casi académica, intentando a través de distintos vinos buscar suelos y modos de vinificar que se puedan parecer a las elaboraciones de las que han leído del siglo XIX o incluso que han podido probar; los sótanos de las bodegas guardan muchas botellas antiguas en sus cementerios.
Aunque la antigüedad de la tradición vinatera, el hecho de poder beber vinos históricos que además tienen sabores originalísimos e impresionantes, la vigencia de la zonificación del siglo I a.C. o la grandeza pretérita de estos vinos, considerados los mejores y más caros del mundo en su momento ya sean argumentos de suficiente peso, considero que el punto que más me interesa del jerez es su escala y manejabilidad. Con prácticamente 30 kilómetros de ancho y 30 de largo, con la gran mayoría de las 7.000 hectáreas de viñedo dedicadas a graneles y al envinado de barricas para hacer whiskey (que resulta en barricas premium para el mercado escocés, pero en un vino que se dedica al vinagre, a destilar o se descarta), el Marco de Jerez es muy pequeño. El último dato que he podido encontrar habla de 77 bodegas inscritas, 51 de ellas dentro del Consejo Regulador. Es muy sencillo, en esta reducida escala, mantenerse al día, saber qué ocurre, quién ayuda a quién, qué marca embotella qué vinos o qué bodega guarda soleras históricas desaparecidas aparentemente del mercado. Ir por la vida con el esnobismo del lord inglés que presume de haber probado la mitad de las soleras de Jerez quizá no sea tan complicado. No sé si es la ilusión de todo niño, pero ahí dejo la idea.
Beber jerez
Prueba todo lo que te echen. Pero para beber con criterio hay algún truco. El principal es, como yo, seguir a pies juntillas las recomendaciones de la Taberna der Guerrita: un sitio maravilloso en el barrio bajo de Sanlúcar regentado por un señor llamado Armando Guerra (sí, son todo puntos a favor para el jerez), quien dirige Contubernio un club de vinos que consiste en que, tres veces al año, Armando diseña y envía por todo el mundo una caja con seis vinos, siempre respetando que haya blancos, finos y oxidativos, e intentando siempre incluir referencias conocidas que busca poner en valor y alguna botella fuera de mercado, embotellada específicamente para esa caja o de bodegas desaparecidas o incluso aún no presentadas al mercado. Los seis vinos vienen acompañados de un argumentario mucho más lúcido que este que ahora leen que ayuda a, botella a botella, ir explorando y compartiendo distintas visiones del Marco de Jerez y los vinos tradicionales andaluces. Larga vida al Club Contubernio.
Aparte de estas catas quizá más guiadas, lo que hay que hacer es comprar y beber jerez. Hay que beberse todo lo que se pueda de Ramiro Ibáñez y su bodega Cota 45; de The Wine Bang y Equipo Navazos, los cazatesoros; abrir botellas de La escribana, del espumoso de Carrascal o de Caberrubia de Luis Pérez; todo lo que se pueda de Fernando de Castilla, de Barbadillo, de Cayetano del Pino, de Primitivo Collantes, de Williams & Humbert, de Argüeso, de Valdespino… Es muy sencillo; hay que probar cosas y poner en valor un sabor muy español que injustamente ha pasado a un segundo plano, hay que hacerse afortunados defensores de esta región, la más diversa, compleja y, aunque sea triste hay que decirlo, con mejor relación calidad-precio del mundo del vino.
Confío en que, como decía en el inicio, ¡abjuren de bebidas flojas y se entreguen al jerez!
Bibliografía: leer jerez
Recomiendo a quien le pueda interesar el tema tres libros para profundizar un poco más, ojalá acompañándolos con una copita de oloroso.
Para leer cortos capítulos desde un punto de vista más literario sobre el vino de jerez, su momento actual y su importancia histórica: Quirante Rives, J. V. (2021). Un viaje sentimental al Jerez. Editorial Confluencias.
Para aprender de la mano de dos expertos cómo funciona el mundo del jerez, sus bodegas y entender la diferencia entre sus referencias más icónicas: Barquín, J. y Liem, P. (2019). Jerez, Manzanilla y Montilla. Vinos tradicionales de Andalucía. Abalon Books.
Para los muy cafeteros, el gran manual: González Gordon, M. M. (2005). Jerez, Xerez, Sherish. Fundación Manuel María González Gordon.
El Castillo del Majuelo, en Macharnudo, propiedad en su momento de Perdo Domecq; epicentro del buen jerez.